RIGOR MORTIS Y MADURACIÓN
FAENAMIENTO Y CAMBIO POST MORTEN DENOMINACIÓN GENÉRICA Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. Diferentes tipos de carnes La carne puede ser proveniente de animales de corral, cerdo, pescado, mariscos y otras especies comestibles. CAMBIOS POST MORTEN REGULACIÓN HORMONAL · Disminuye la temperatura de la canal . · Solidificación de grasas durante este proceso la actividad enzimática, de lo que es la carne provoca lo ques : · Oxidación de las grasas Como resultado de estos parámetros nos da el aroma de la carne APORTE DE OXIGENO Tiene como función prin...