RIGOR MORTIS Y MADURACIÓN
FAENAMIENTO Y CAMBIO POST MORTEN
DENOMINACIÓN GENÉRICA
Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano.
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| Diferentes tipos de carnes La carne puede ser proveniente de animales de corral, cerdo, pescado, mariscos y otras especies comestibles. CAMBIOS POST MORTEN
Los cambios post mortem corresponde a una serie de procesos que ocurren en el organismo una vez producida la muerte. TRANSFORMACIÓN DEL MUSCULO Quimico, Fisico y Bioquimicos de la carne 
A nivel bioquimico el musculo empieza a recurrir a otros sistemas de reserva energetica provocando lo que se conoce como rigidez cadaverica, la carne tiene un periodo en que se endurece totalmente. RIGOR MORTIS Los distintos cambios de rigor mortis son los siguientes 
A nivel bioquimico se encuentra el sarcomero estirado, es decir el conjunto de actina miosina que son las responsable de las fibras musculares. Cuando el animal esta vivo o después de rigor mortis las fibras se encuentran en forma expiral
Por lo que se entiende en el video es que la tasa de hidrólisis de ATP fue mayor durante las primeras 24 horas en los de ATP en el músculo trae como consecuencia el desarrollo del rigor mortis. En este último caso, el pH final puede quedar en valores superiores a los normales. Este papel regulador del glucógeno no ocurre normalmente en los músculos de la mayoría de los animales, debido a que se presenta en una cantidad tal que no se agota por el metabolismo post mortem, aunque sí puede suceder en el caso del cerdo y res. PROCESO DEL RIGOR MORTIS A continuación plasmo un diagrama en el cual explica el proceso de rigor mortis:  - Instauración: comienza al mismo tiempo que se advierte la rigidez en el cuerpo. - Estado: a partir del final de la fase de instauración, empieza la de estado, que dura unas doce horas - Resolución: pasadas treinta y seis horas del momento de la muerte, la rigidez muscular es fácil de vencer aplicando la fuerza y no se instaura nuevamente. También es muy importante recalcar lo siguiente: - Falta de regulación nerviosa y hormonal - Falta de aporte de nutrientes - Falta de aporte de oxígeno - Alteración del equilibrio osmótico RIGOR MORTIS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE CARNE  Estos procesos fisiológicos en las carnes están controlados por la temperatura. Y el efecto de la temperatura en el metabolismo post-morten es: Tiempo Temperatura 3-4 semanas 1,5 15 días 0 2 días 20 1 día 43 La temperatura del músculo durante las fases pre-rigor y post-rigor tendrá un gran efecto en el metabolismo muscular post-mortem, ya que modula la velocidad de la glicolisis (afecta modificando la actividad funcionamiento de los enzimática) lo cual afecta, a su vez, a la tasa de descenso de pH y a la velocidad de aparición del rigor mortis y del acortamiento sarcomérico, lo que influye sobre la terneza final de la carne. POST-RIGOR MORTIS Aproximadamente de 2 a 3 días el rigor mortis empieza
a decrecer. Es decir que en mi opinión Cuando se reduce el
frío por ejemplo, se da un rigor mortis severo. Se presenta cuando el músculo
en estado de pre-rigor con niveles muy bajos de pH postmortem se expone a
temperaturas muy bajas, es decir entre el rango de 15-16 °C. La característica
que más se afecta con este proceso, es la terneza. La carne que sufre este
mecanismo es considerada tres veces más dura que la carne normal. MADURACIÓN En esta etapa y en lo entendido en el video es una de las etapas de que lleve un monitoreo minuicioso ya que es la tercera y última fase de la conversión del músculo en carne, después de que se da el rigor mortis. La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo, ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en la degradación de las proteínas que conforman las miofribrillas componentes primordiales de la estructura muscular.  TEMPERATURA DE MADURACIÓN La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de refrigeración de menos 4°C, que hace no solo que el músculo se vuelva ligeramente más suave, sino que se mejore también el sabor y el aroma.  CARACTERISTICAS DE MADURACIÓN También es importante hablar sobre los cambios y características en contra que ocurre durante la maduración se producen diversos cambios positivos sobre las características de la carne: Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna. Incremento del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne. Incremento de la jugosidad de la carne. Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y aceptable para el consumidor final. DEFECTOS DE CALIDAD Los Defecotos de un proceso de maduración adecuado de la carne son: Contaminación microbiológica: la presencia y proliferación de microorganismos en la carne depende básicamente de la contaminación inicial del producto (manipulación del animal vivo y el proceso de sacrificio y preparación de las canales), así como la evolución de la flora microbiológica, que depende de las condiciones de conservación (temperatura, oxígeno, etc…). La oxidación de la carne, que está relacionada con la cantidad de oxígeno, temperatura y luz durante la conservación post-mortem. Existen dos factores muy vistosos: el estrés agudo y estrés crónico.  Es necesario e importante saber diferenciarlas: CARNE PSE Es aquella que al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía se encuentra entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se produce la desnaturalización de las proteínas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que ésta salga al espacio intercelular, dando lugar a carnes exudativas, blandas y pálidas (debido a la desnaturalización de la mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la carne también repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B principalmente.  CARNE
DFD Son diversos los factores ante-mortem que
influyen sobre el curso de los fenómenos post-mortem, los más importantes son
los relativos al contenido de glucógeno muscular. El glucógeno puede llegar a
agotarse en situaciones de stress para el animal a consecuencia de un aumento
en la glucógenolisis y la lipólisis. Esto se traduce en una reducción del proceso
de glucólisis post-mortem, resultando en un pH final mayor del requerido. Como
consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su capacidad de enlace, y por
tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y
firmes, debido a la disminución del líquido intersticial. CAMBIOS DE COLOR - El color de la carne depende de la mioglobina. Esta proteína es la responsable de los cambios de color de la carne diferenciados en fases: - En los envases al vacío encontramos un color púrpura apagado debido a la falta de oxígeno. - El preferido de nuestra vista: color rojo brillante. Lo encontramos en las bandejas de los lineales de los supermercados y es el resultado de la reacción de la mioglobina con el oxígeno. - Color gris pálido, marca el fin de la vida útil del filete envasado. Deja de resultarnos atractivo y desprende ciertos aromas a oxidación. - Oximioglobina: con un color brillante es la que se encuentra en el borde superior y a los lados del filete, que son las zonas que han entrado en contacto con el oxígeno. - Metamioglobina: se trata de la línea de color pardo, la cantidad de oxígeno es menor que en el exterior pero actúa de manera muy pro-oxidante. - Desoximioglobina: se encuentra en la zona interna con un color púrpura. Es la molécula “pura” de mioglobina.  ACORTAMIENTO POR FRÍO En este proceso se denomina acortamiento por frío se produce cuando la carne se enfría muy rápidamente y la temperatura baja por debajo de los 10ºC antes de la instauración del rigor mortis  EXPERIENCIA DEL CONSUMIDOR En esta parte ya entra el análisis sensorial antes de que sea ya enviada al consumidor final, aquí pasa por un proceso de cata y visualización para poder garantizar que la carne esta en un estado 10 de 10 para que sea ya enviada La terneza de la carne es sin duda, uno de los parámetros de calidad más importantes para el consumidor, incluso por encima del color o el sabor. La terneza de la carne se mide principalmente con dos métodos: Instrumental: se utiliza un texturómetro o un analizador de alimentos que mide la fuerza necesaria para cortar un pedazo de carne con una cizalla especial, en forma de V invertida (célula Warner-Bratzler). Sensorial: se basa en un conjunto de técnicas que permiten valorar las propiedades del alimento que se pueden detectar por medio de los sentidos. Se hacen sesiones de cata a ciegas con personas expertas (jueces entrenados) o con consumidores, según sea el objetivo final del estudio. En estas catas se valoran atributos de la carne como o lor, sabor flavor jugosidad terneza aceptabilidad global. La carne es un alimento que debe valorarse con luz roja, para evitar que el color influya sobre la opinión del analista. CONCLUSIÓN En conclusión en el video faclitado por nuestra docente, ayudo a completar el conocimiento del proceso postmorten de la carne, cuales deben ser los parámetros para cuidar la calidad de la misma. Los cuidados y temperaturas para que la carne no pierda liquidosm colores y texturas.   |
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