NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS Y MARISCOS
CONVERSACIÓN DE CARNES FRESCAS POR CONGELACIÓN TRADICIONAL
la congelación es una de las técnicas mas versátiles y convenientes para la conservación de alimentos a largo plazo manteniendo de esa forma las características frescas de los alimentos.
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| Congelación en carnes |
La congelación de alimentos se asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los de transformación de agua líquida en agua sólida (hielo), es decir, actúan conjuntamente la disminución de la temperatura y la disminución de la actividad acuosa (Aw). 1
Se pude dar como congelación de alimentos naturales: heladas de invierno, bodega de hielo y nieve comprimida en bodegas aisladas.
TIPOS DE CONSERVACIÓN TRADICIONAL
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Congelación Lenta |
Se conoce como el paso de la máxima cristalización |
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Congelación Rápida |
Provoca cristales de hielo en el interior de las células |
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Ultra Congelación |
Son aquellos que se han sometido a un proceso de congelación |
En la Industria Alimentaria una conservación adecuada de los alimentos es fundamental para evitar la descomposición de los alimentos y perjuicios para la salud. 2
CONGELACIÓN POR CONTACTO
En esta categoría se incluyen las estrategias, en las que los alimentos –o los recipientes con alimentos- hacen contacto con una superficie que ha sido enfriada con un refrigerante. No obstante, ni el alimento ni el recipiente hace contacto con el refrigerante.
consiste colocar el producto entre las placas de acero con un liquido refrigerante que generalmente es amoniaco o freón.
DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA
El proceso de congelación de las carnes se aplica a temperaturas inferiores a los 0ºC convirtiendo de esa forma en hielo una parte de agua del alimento. A cada velocidad de congelación le corresponde un tipo de técnica distinta que ayudará a llevar a cabo el proceso respetando las estructuras de los alimentos.
- Aire Frió
- Congelación Criogenización
- Medio liquido
Distintamente del tipo de congelación o técnica aplicada cada tipo de alimento necesita hacerlo bajo condiciones apropiadas para evitar contaminaciones o deterioro del mismo.
CONSERVACIÓN DE LA CARNE
la conservación de la carne es una técnica antiguamente utilizada supone grandes ventajas en el aprovechamiento de la
producción. La calidad sensorial del producto puede (o no) verse
disminuida (análisis sensorial), dependiendo principalmente
de las condiciones de congelación, almacenamiento a
congelación y descongelación.
la congelación de los lipidos y proteínas durante el almacenamiento de congelación son factores importantes que determinan la calidad del alimento.
FÍSICOS El deterioro de la carne son debidos a su propia composición y a su interacción.
QUIMICOS Los componentes que se ven afectados normalmente al deterioro de la carne son: humedad, proteína, grasa.
MICROBIOLOGICOS Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH (acidez).
EQUIPOS DE CONGELACIÓN
Congelador por Aire
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Es un equipo congelador que utiliza el aire como refrigerante. Mediante la compresión directa y la
expansión del aire como refrigerante, produce ambiente con temperatura ultrabaja de -50°C ~ -100°C.
PROPIEDADES FÍSICO- QUÍMICAS
Estas propiedades tiene que ver con la actividad de agua que esta retenida a la hora de congelación por que se forman cristales de hielo en las fibras dando lugar al rompimiento de las ultra estructuras de la carne porque el agua se congela.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
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la congelación es un método de conservación factible para cualquier tipo de alimento sin alterar su valor nutritivo. Y es que, si la temperatura se conserva por debajo de los -18° C, no tiene por qué haber pérdidas nutricionales, solamente puede verse influido el aspecto, textura o digestibilidad.
En la carne y el pescado, no hay ningún tipo de pérdida nutricional como podrían ser las vitaminas o las proteínas.
PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS
El proceso de congelación y descongelación destruye algunos microorganismos pero sin reducir de
manera substancial la carga microbiana. Sin embargo, los procesos microbianos se suspenden por
completo a temperaturas inferiores de -18 °C.3
MICROORGANISMOS ALTERANTE O PATÓGENOS SUSCEPTIBLES O SENSIBLES
| Efecto de quemaduras |
El
límite inferior para bacterias es de -5 - 7 °C, para las levaduras de -12°C, y para determinados mohos
de -15 °C. Los microorganismos que se reproducen en la zona de congelación por encima de los -12 a -15 °C,
el más frecuente es Clodosporium herbarum, responsable de las conocidas manchas negras que
aparecen en la carne.3
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APLICACIONES INDUSTRIALES
En las plantas de procesamiento se congela la carne rápidamente, en túneles de congelamiento a -18ºC esta técnica evita que se produzcan cristales grandes y fluidos de hielo que puedan dañar o desgarrar el musculo causando desjugue en la descongelacion
Congelación de carnes rojas: Se congelan en grandes habitaciones aisladas siendo una estructura de acero donde los animales son colgados manualmente.
Congelación de aves de corral: En las industrias para la congelación de aves existen 3 métodos que son aplicables la inmersion, el spray de vapor y aire.
Congelacion de pescado: En la congelación de pescado interfiere mucho su frescura, tambien su captura o sacrificio.
POTENCIAL Y DEBILIDADES DE LA CONGELACIÓN
Potencial
la congelación no solo conserva los alimentos de los patógenos si no que ademas proporciona mas higiene y seguridad hasta el momento de su consumo este método de congelación es muy eficaz para la parecencia de hongos, bacterias y levaduras.
Debilidad
la congelación puede ser muy beneficiosa para conservar la carne pero también trae efecto y uno de eso son quemaduras que se dan lo el cambio mecánico su sufre este alimento, también cuando se hace congelación lenta a la hora de descongelar se pierde la jugosidad de esa carne.
ASPECTOS LEGISLATIVOS
Normas INEN
Los requisitos organolepticos deben ser característicos y estables para cada tipo de vida util del producto
El producto no deberá tener alteraciones.
Esta norma se aplica a los productos crudos frescos y congelados y también a los pescados y mariscos.
EMPAQUE PARA ESTOS PRODUCTOS
Utilizar peliculas hermeticas de bajo WVP
Minimizandovacios segurando el maximo contacto intimo dirante las peliculas
Manupular adecuadamente los empaques ya que es flexible.
VIABILIDAD ECONÓMICA
la conservación por congelación es un método muy económicos y el mas usado desde hace muchos años, comparado con otros métodos de conservación mas costosos.
CONCLUSIONES
La conservación por el método de congelación es muy efectivo ya que nos permite alargar la vida útil del alimento aplicando frió y de esa forma podemos almacenar mejor nuestros alimentos pero también ahí pequeñas cosas que se deben cumplir como a la hora de descongelar ponerlo en la parte de abajo para que no pierda tanta jugosidad y su apariencia no se ve tan afectada.
RADIACION IONIZANTE
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Una de las aplicaciones potenciales del tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes
es la de destruir microorganismos alterantes y patógenos para, respectivamente, ampliar su vida útil
o conseguir un producto final seguro.
Que es irradiaccion ionizante
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La radiación ionizante consiste en partículas, incluidos los
fotones, que causan la separación de electrones de átomos y
moléculas.
La radiación ionizante indirecta es producida por partículas
sin carga. Los tipos más comunes de radiación ionizante indirecta son los generados por fotones con energía superior a
10 keV (rayos X y rayos gamma) y todos los neutrones.
CONSERVACIÓN DE LA CARNE POR RADIACIÓN IONIZANTE
Los procesos utilizados en la conservación de carne son especialmente para inhibir el deterioro microbiano.
La irradiación se aplica carnes, pescados y alimentos precocinados con el fin de esterilizarlos, es decir, eliminar por completo los posibles microorganismos adheridos y prolongar la vida útil del alimento sin necesidad de frío.
FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO DE LA CARNE FRESCA
FÍSICO: Irradiación está influenciada por la
dosis de irradiación, la composición de la carne, las condiciones físicas, la
temperatura.
QUÍMICOS: Las reacciones químicas y bioquímicas de
los radicales libres con los componentes de la carne aceleran la oxidación de
los lípidos, producen un olor característico y alteran el color de la carne.
MICROBIOLOGICOS: Durante la
conversión del músculo en carne, se producen varios cambios en la estructura de
la célula muscular y las proteínas.
EQUIPO
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| Equipo de irradiación para alimentos |
El principal tipo de fuente de maquina utilizada para la irradiación ionizante industrial es el acelerador lineal que nos ayudara a la irradiación.
FACTORES DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
PROPIEDADES FÍSICOS-QUÍMICOS
Se verifico que el empleo de
dosis de radiación suficientemente elevadas
para conseguir la esterilización de los alimentos, produce en muchos de ellos“reacciones secundarias”,o modificaciones secundarias que originan colores, olores, sabores e incluso propiedades
físicas indeseables.
Los cambios indeseables pueden ser
causados directamente por la radiación o
indirectamente como consecuencia de las
reacciones que tienen lugar en los mismos.4
PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS
La irradiación
a dosis de 2 a 5 KGy es eficaz para destruir
microorganismos patógenos asporógenos y
de naturaleza no vírica, y no tiene riesgo alguno para la salud. La radicidación es eficaz en alimentos preenvasados, eliminando
de este modo la contaminación cruzada.4
PROPIEDADES NUTRICIONALES
El valor nutritivo global de un alimento irradiado sería
tan bueno como el de un alimento tratado
por métodos convencionales con el fin de
conseguir la misma estabilidad de almacén.
MICROORGANISMOS ALTERANTES O PATÓGENOS SUSCEPTIBLES O SENSIBLES
La tecnología de irradiación es uno de los métodos más eficaces para la inactivación de los
patógenos contaminantes de productos cárnicos.
- Se pueden evitar los productos químicos potencialmente tóxicos que se producen durante el calentamiento o la interacción de compuestos químicos
- No es una tecnología residual
- Es eficaz en lograr la inactivación de diferentes especies patógenas
- Requiere bajo consumo de energía
- En el caso de los productos cárnicos, estos pueden ser tratados después del envasado final evitando Contaminaciones cruzadas durante la manipulación
- Es una tecnología que puede ser combinada con otros métodos
APLICACIONES INDUSTRIALES
CARNE
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La aplicación de irradiación en industria cárnicas es un proceso que se revisa ampliamente y se actualiza para ver así cuales son los beneficios, la irradiación de carne, rara vez se la aplica. A los
fabricantes de alimentos, les preocupa que los resultados aparentes no justifiquen el costo o el posible
rechazo de los consumidores.
PESCADO
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Langostas: 1’5 kGy
1-2 u.log. Listeria.
Ostras: gran reducción de Vibrio.
Secados y salados: dosis mínimas de 0’5 kGy.
POTENCIAL Y DEBILIDADES DE LA TEGNOLOGIA
La irradiación es un método muy efectivos para la eliminación de microorganismos patógenos y esterilización de los mismo porque las inactiva y ayuda a extender la vida útil de un alimento dando así mas seguridad.
Una de las debilidades de este método de conservación es su costo de la instalación requerida para su empleo es relativamente más elevado que el de otros métodos.
MÉTODO DE CONGELACIÓN POR INMERSIÓN
la congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella donde se comienza a formar cristales dentro del alimento, los medios de inmersion pueden ser Monofasicos- liquido o difasidos-mezcla de hielo y agua.
Mezclas de NaCl, CaCl2, KCl, etanol o azucares etc.
CONGELACIÓN Y ENFRIAMIENTO
Para muchos la congelación es uno de los métodos mas eficaces para prolongar la vida útil de los alimentos su conservación es favorable a las bajas temperaturas. Congelar un producto reduce el riesgo de crecimiento bacterial. Un congelamiento rápido conocido como enfriamiento rápido o criogénico a un producto mitiga ese riesgo incluso aún más.
Cuando la temperatura está por debajo del punto de congelamiento, el crecimiento de los microorganismos decrece rápidamente. Esto es debido no sólo a la baja de la temperatura del producto sino también a la reducción de actividad con agua líquida libre, lo que priva a los microorganismos del agua que necesitan para metabolizarse.
PROCESO DE REDUCCIÓN DE TEMPERATURA EN CONGELADORES DE CONTACTO
ENFRIAMIENTO PRIMARIO
El agua pesada del circuito primario circula a través de los canales refrigerantes donde se encuentra el combustible y se calienta como consecuencia de la fisión nuclear.
ENFRIAMIENTO SECUNDARIO
Sistema de circulación de un fluido refrigerante que se utiliza para extraer el calor del circuito primario de refrigeración.
REFRIGERANTE EN SISTEMA DE ENFRIAMIENTO INDIRECTO
Se encuentra normalmente en estado liquido y no combina sus estados de agregación.
CONGELACIÓN POR INMERSIÓN
Este método, implica
un contacto directo entre el producto alimenticio y un líquido a baja temperatura que
posea un punto de congelación bajo. La congelación por inmersión presenta como principales ventajas, no sólo
aquellas asociadas a un método de congelación rápida, sino que además permite
ahorrar cantidades considerables de energía, se consigue una excelente separación de
los productos finales y se obtiene un producto con mejor calidad final.
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- La inmersión directa de un producto en un refrigerante liquido es la forma mas rápida de congelación, porque los líquidos tiene mejores propiedades.
- El enfriamiento por inmersión para aumentar el peso no es factor importante.
TÉCNICA DE PROCESO DE INMERSIÓN
- El alimento circula por una cinta sin fin, atraviesa un tanque que contiene un liquido refrigerante como NaCl, CaCl2 y propilenglicol etc.
- El liquido no cambia la fase.
- Una aplicación es la pre congelación de aves al vació.
- La condiciones de los refrigerantes no deben ser toxico, puros, limpios y sin olores, sabores desagradables.
EFECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE
PROPIEDADES FÍSICOS-QUÍMICOS
- Perdida de peso
- Sabor
- Textura
- Pardeamiento enzimático
- Oxidación de grasa o líquidos
PROPIEDADES NUTRICIONALES
El primer problema que surge a la hora de congelar un alimento lo produce la solidificación del agua que tiene en su interior. Este líquido forma pequeños cristales que rasgan y rompen sus fibras y por tanto afectan a su textura.
PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS
La temperatura es un factor que afecta en el crecimiento microbiano, escribiendo asi en fase de retraso y el tiempo de generación.
CAMBIOS SENSORIALES PRODUCIDOS DURANTE LA CONGELACIÓN
- Color oxidación del pigmento
- Sabor
- Perdida de humedad
- Desnaturalizacion de las proteínas
FACTORES QUE INFLUYEN LA VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN
- El tamaño de los cristales formados en la carne tiene una gran influencia sea interna o externa.
- Durante la congelación los cristales tiene a crecer dando así un daño a la estructura del alimento.
- Temperaturas mal empleadas pueden dar lugar también al rompimiento de las fibras de la carne.
Ventajas
Pueden congelarse individualmente
contacto intimo reduce la resistencia
Desventaja
El almacenamiento aumenta el tamaño de los cristales
Adquiere sabores un poco desabridos
CONCLUSIÓN
El enfriamiento y la congelación son dos métodos de conservación mas comunes que nos ayudan a prolongar la vida útil del alimento teniendo muchos beneficios pero también muchas desventajas como son el aspecto fiscos de la carne y también valores nutricionales tomando así en cuenta todo el proceso de la cadena de frió.
CONSERVACIÓN DE CARNE FRESCAS POR REFRIGERACIÓN
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La refrigeración mantiene la frescura de los alimentos pero la reducción de agua cambia notablemente el Ph, mantener la cadena de frió es una manera efectiva y sencilla para hacer mucho mas lento el crecimiento de bacterias evitando que la carne se deteriore o sea un peligro para la salud si se llega a consumir.
TÉCNICA EMPLEADA
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas,
sin alcanzar las de congelación. La temperatura y humedad deberán
mantenerse uniformes, durante el período de conservación, dentro de
los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para
cada tipo de producto.5
Temperaturas apropiadas según género:
- Carne y Aves: 0º - 4º c
- Pescado: 0º - 3º c
CONSERVACIÓN DE LA CARNE
La conservación por refrigeración se realiza a temperaturas próximas a
- 0°C, generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales
- 8 y 12ºC en frigoríficos domésticos
Estos métodos de conservación son provisionales, por ello, un requisito
básico es que los alimentos tengan una temperatura constante, si existe una
variación se puede propiciar el crecimiento de microorganismos; lo aceptable es
una variación de entre 1°C a 2°C, de lo contrario se afecta la calidad del
producto.
Las propiedades fiscos-químicas, nutriciones, microbiologicas y sensoriales no son afectadas en la conservación por refrigeración los primeros 5 días y en pescado va de 1 a 2 días por el periodo de corto plazo y poco después comienza su deterioro como si color, textura eh incluso su Ph por su capacidad de agua que tiene estos alimentos también se puede llegar a una reproducir microorganismo si la manera en que esta refrigerada no es la adecuada, cabe destacar que el almacenamiento prolongada inicia en carnes y pescados.
APLICACIONES INDUSTRIALES
Industria cárnica
En la producción de carne fresca se emplea mayoritariamente la refrigeración por aire a través de procesos mecánicos. En una primera etapa se busca la disminución corporal en el momento del sacrificio hasta la conservación, y en un segundo momento el mantenimiento de la baja temperatura. Es importante no mezclar, especialmente en industrial, carnes en distintos momentos del proceso, para que no se produzcan oscilaciones térmicas, perjudiciales para la calidad de la carne, La carne en estado crudo puede mantener sus propiedades a -18 ºC hasta 15 meses.
Aplicación Industrial en Aves
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En la industria avícola la refrigeración cumple un papel muy importante, no sólo porque ayuda a mantener al producto y su calidad, sino porque en cierta forma la economía de la industria depende de ella, es decir, una buena refrigeración beneficia de forma directa el producto haciéndolo más fresco, más duradero y conservando sus propiedades, mientras que una mala cadena de frío debilitará el producto y por ende su calidad y precio.
Aplicación Industrial en Pescado
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La refrigeración en la Industria Pesquera es fundamental para asegurarnos un buen rendimiento en cada una de las fases de su cadena productiva, desde el mar hasta el punto de venta en el comercio.
POTENCIAL Y DEBILIDADES
La refrigeración es un método de conservación a corto plazo que permite mantener los alimentos en refrigeración y extender su vida útil, reduciendo así la proliferación de bacterias, pero tambien modificando su características organolepticas porque alimentos con mucho tiempo almacenados en refrigeración modifican su valor nutritivo.
Ventajas
- Aumenta la vida útil de los alimentos y de germanes
- Impide la acción de otras enzimas
Desventajas
- Es un método de conservación a corto plazo
- Las carnes almacenadas por mucho tiempo pierden sus características organolepticas
ASPECTOS LEGISLATIVOS
Las normas INEN dicen que producto refrigerado se debe mantener a una temperatura entre 0- 4ºC
ENVASADO AL VACIÓ PARA LA CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS Y MARISCOS
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El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar.
- La cantidad de O2 residual es inferior al 1%
- Crean un ambiente anaeróbico y posteriormente inhibe el crecimiento de bacterias de descomposición y prolonga la vida útil del producto.
MATERIALES
Las películas son típicamente laminados o coextrusiones de múltiples materiales de película para crear
la mejor combinación de propiedades para un producto.
EQUIPOS DE ENVASADO
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Campana de vacío |
· Se emplean bolsas preformadas · Es posible alcanzar un vacío de un 99% en bolsa · Presiones mínimas en a las 3%5 |
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Campana sin vacío |
· Vacío al exterior de la maquina · Vacío no suele ser inferior a los 13mbar tipo gofrada |
FACTORES FÍSICOS-QUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS
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Fisicoquímico |
El envasado al vacío puede causar una creciente pérdida por goteo · Disminución del pH en el envasado al vacío durante 6 semanas de pruebas a 2 °C, de un valor inicial de 5,62 a 5,12. |
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Microbiológicas |
· El vasado al vacío inhibe la flora deteriorante aerobia, · Predominando las BAL estas no producen olores de putrefacción |
El Ph de 5,7 – 5,8 esta Brochothrix thermosphactay en
la carne de pH inicial superior a 6,0 Alteromona
putrefaciens.
FACTORES ORGANOPECTICOS
En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce
un cambio de color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en
el consumidor. Otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de
envasado es la acumulación de exudado en el propio envase.
POTENCIAL Y DEBILIDADES
Potencial
- Inhibe el crecimiento de M.o aerobios y reacciones de oxidación
- Impide las quemaduras por frío, y deshidratación de la superficie
- El VSP Evita los problemas de exudado
- EL VSP Reduce el riesgo de roturas en los envases
Debilidades
- Deberemos emplear bolsas de vacío
- El fenómeno de exudado VCP
- Cambios de coloración
- Arugas en el VCP
ASPECTO LEGISLATIVO
- NTE INEN 2883-2015
- Normativa chilena (RAS) Articulo 126 Nuevo
- límite de migración global 60 mg/Kg o 10 mg/cm
- El Parlamento Europeo marco 1935/2004
- Comunidad Económica Europea (CEE) marco 89/109
CONSERVACIÓN DE CARNE FRESCAS Y MARISCO POR ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
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El procesado de alimentos por altas presiones hidrostáticas (APH) está clasificado como un proceso de
pasteurización no térmico o procesado mínimo.
DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA
La aplicación de las altas presiones consiste en someter a una muestra biológica o alimento
a presiones entre 100-1.000 MPa, aunque debido
a limitaciones tecnológicas no se suelen alcanzar
750 MPa. La presión aplicada se transmite indirectamente sobre el producto, a través de un fluido,
normalmente agua, por eso se denomina presión
hidrostática, de una manera instantánea con independencia del tamaño de la muestra.6
EFECTOS DE LA TECNOLOGÍA SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
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Fisicoquímicas |
Los factores físicos que cambian a altas presiones son el color y la textura. El agua es un componente importante en el alimento que si se modifica una de sus propiedades físicas químicas tendrá repercusión en la calidad del alimento. |
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Microorganismos |
El mayor grado de inactivación sobre los microorganismos se lleva a cabo en la etapa logarítmica de crecimiento. En general, los microorganismos Gram negativos son los más sensibles a las Altas Presiones; les siguen las levaduras y hongos, los Gram positivos y por último las esporas; los virus son muy resistentes a las altas presiones, aunque depende del tipo de virus. |
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Nutricional |
Las proteínas se ven afectadas de forma importante por la presión. Los principales efectos sobre los lípidos se encuentran en los cambios de fase. La temperatura de fusión de los lípidos, en especial de los triglicéridos, se incrementa. |
APLICACIONES INDUSTRIALES
Carnes y Aves
- Reducción del riesgo de Listeria en:
- Productos cárnicos cocidos
- Productos avicola
- Productos cárnicos crudos curados
- Extensión de la vida comercial
- Facilita la exportación a mercados muy exigentes en seguridad alimentaria US, Canadá, Japón, Australia
Las industrial del pescado aplica altas presiones porque la calidad de la carne del es deteriorante con una amplia gama deteriorante causando olores y sabores desagradable por lo general las bacterias grampositvas son las causantes y por eso son sometidas ATP.
POTENCIAL Y DEBILIDADES
- No produce el deterioro de nutrientes termolabiles
- No reduce residuos es una energía limpia
- No necesita la adición de aditivos
Debilidades
- Costos altos para la implementar de estos equipos
- La desconfianza del consumidor a probar esta tecnología
APLICACIÓN DE RADIACIÓN UV PARA LA CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS
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- La radiación se puede definir como la emisión y propagación de energía de un espacio material.
- La radiación UV se utiliza en diferentes sectores de la industria de alimentos, debido al efecto nocivo que causa sobre el ADN de muchos microorganismos. Asimismo, es elegida por tratarse de un proceso que no altera las propiedades organolépticas de los productos y reduce el uso de sustancias químicas.
TIPOS DE RADIACIÓN UV
Radiación Ultravioleta de onda larga (es la responsable de los cambios colores presente en los alimentos)
Radiación Ultravioleta de onda media (causa quemaduras)
Radiación Ultravioleta onda corta (es la mas efectiva porque inactiva enzimas, levadura y virus)
Radiación al vació
DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA
El uso de la tecnología UV con fines
de desinfección involucra a la región
ultravioleta del espectro electromagnético, con un rango de longitud de onda
entre 100 y 400 nm. Esta aplicación se utiliza en diferentes industrias debidos a su efecto nocivo.
EFECTO DE LA TÉCNICA EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Microbiologicos
La aplicación de dos de 2 a 5kGray es eficaz para la destrucción de microorganismo patógenos
Sensoriales
Se presenta un buen comportamiento en lo que es mantener los compuestos fenolicos y organolepticas en buen estado.
Fsicosquimicas
Cambia su color y saber debido a la radiación que afecta notablemente
APLICACIONES INDUSTRIALES
La aplicación de UV-C es uno de los métodos que se utilizan en pescados es muy bueno porque los pescados tiene una vida útil muy corta pero con este método se aplazaría un poco mas dando buenos resultados.
POTENCIAL Y DEBILIDADES
Ventajas
- No produce alteraciones organolépticas en la mayor parte de los alimentos
Es eficaz para la inactivación de muchos microorganismos
Desventajas
Los microorganismos pueden reparar los efectos destructivos de la radiación UV mediante un mecanismo de reparación ,también conocido como foto reactivación o,en ausencia de radiación, como reparación en oscuro.
CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS EMPLEANDO ENVASES ACTIVOS
Un envase activo es aquel que libera sustancias al alimento o al espacio de cabeza del envase o que retiene sustancias del alimento o del espacio de cabeza del envase, entendiendo como el espacio que queda en el envase entre el alimento y el resto del envase. Este espacio es uno de los puntos críticos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria del producto envasado.
DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA
El envasado activo es el que incorpora sustancias que interactúan con el alimento para prolongar su conservación, manteniendo así sus propiedades organolépticas y la calidad del producto el máximo tiempo posible.
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Este tipo de carne requieren incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo brillante propio de la carne fresca da lugar a que las condiciones sean fuertemente oxidantes. Lo mismo es aplicable a los productos elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas, albóndigas, salchichas, etc.
EFECTO DE LA CALIDAD DE LA CARNE
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Propiedades Fisicoquímicas |
Su función básica es de proteger del ambiente exterior, evitando así su deterioro por la acción de distintos factores, como luz, gases, polvo y otros contaminantes. |
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Propiedades Nutricionales |
Mantiene la calidad de los alimentos en el caso de las carnes proporciona que su brillo y su color no se pierdan procurando así su valor nutricional en buen estado. |
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Propiedades Microbiológicas |
Las carne y maricos son alimentos altamente perecederos es por eso que los envases activo lo que hacen es inhibir la actividad microbiana para que no se sigan desarrollando sin perjudicar el alimento. |
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Propiedades Sensoriales |
Aplicando estos envases se garantiza así la frescura de la misma, entre los cambios que se podrían ver afectado están el color, apariencia y olor extraños. |
POTENCIAL Y DEBILIDADES DE LA TECNOLOGÍA
- Los envases activo es un sistema que tiene un gran potencial porque su uso ayuda a retardar el deterioro del alimento dando así mucho beneficios como productos naturales o polisacáridos.
- El envase activo es una de las soluciones más eficientes contra el desperdicio de alimentación tanto para la industria como para el consumidor, ya que puede extender la vida útil de los alimentos el doble de tiempo, permitiendo que productos perecederos tengan una distribución geográfica y comercialización mucho más amplia.
ASPECTOS LEGISLATIVOS
- En Europa existe un claro retraso en la incorporación de estas nuevas tecnologías debido principalmente a restricciones legislativas, además de la falta de conocimiento por parte del consumidor de la eficacia de estos sistemas.
CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS EMPLEANDO ACEITES ESENCIALES
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Los aceites esenciales son extractos concentrados procedentes de plantas como las aromáticas, los cítricos o las aliáceas. Están compuestos por metabolitos secundarios generados por los vegetales para protegerse frente a plagas y microorganismos.
Los aceites esenciales mas utilizados en la industria son Naranja, Cilantro, Menta entre otros.
TÉCNICA DE LOS ACEITRES ESENCIALES COMO CONSERVANTE
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Los compuestos antimicrobianos de origen natural, como los aceites esenciales, pueden reemplazar o disminuir la dosis de los conservantes artificiales.
Durante los últimos años se ha estudiado la capacidad de distintos aceites esenciales y sus componentes bioactivos para inhibir el crecimiento de bacterias patógenas, como Listeria monocytogenes. También de bacterias, levaduras y mohos responsables del deterioro de los alimentos.
EFECTO EN LA CALIDAD DE LA CARNE
Sensoriales: debido a su gran aroma los aceites esenciales no son aplicables a todo tiepo de alimentos porque altera el sabor del alimento.
Microbiologico: Por su efecto antimicrobiana son pocas las bacterias que logran sobrevivir
APLICACIONES INDUSTRIALES
La conservación de alimentos principalmente en cárnicos se facilita con la ayuda de aceites esenciales mejorando así su actividad antimicrobiana, dando así beneficios de aroma y sabor.
En la industria del pescado y marisco la aplicación de los aceites en pescado inhibe el crecimiento de microorganismo deteriorantes y en camarones el recubrimiento a sido eficaz por inhibe la flora natural.
POTENCIAL Y DEBILIDADES DE LOS ACEITES ESENCIALES
Ventajas
Reduce potencialmente el potencial oxidativo de la carne
Favorece la subilidad de las grasas en los componentes activos
Desventajas
Los aromas y saberes muy fuerte generan malestar al consumidor y cambios organoleticos en los alimentos
CONSERVACIÓN DE CARNE POR PLASMA FRIÓ
- El plasma frió es una tecnología de procesamiento no térmico de los alimentos que utiliza los gases energéticos., reactivos para inactivar contaminantes microbios en carnes, aves, frutas y verduras.
- Este método de desinfección utiliza la electricidad y un gas portador tal como aire oxigeno, nitrógeno, helio.
DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA
Mediante esta tecnología se consigue eliminar patógenos del aire y de las superficies en contacto con los alimentos. De creciente interés para su incorporación en las líneas de procesado.
Estos plasmas fríos o no térmicos se generan mediante la aplicación de un campo eléctrico o electromagnético a un gas, en el que los electrones libres toman la energía del campo lo que produce su aceleración hasta que sus energías se elevan lo suficiente para ionizar los átomos o las moléculas del gas.
Ventajas
Es un proceso muy rápido para la esterilización que lleva solo uno minutos
Depende del tipo de plasma pues eliminar todo tipo de patógenos
Es amigable con el medio ambiente porque usa gases naturales
No afecta los cambio en el alimento como es en lo organoleptico y nutricional
Desventajas
Es una tecnología que requiere todavía investigación
Los equipos son de costos muy altos
CONGELACIÓN CRIOGENICA
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La criogenización, o también llamada ultra congelación, es un método de conservación en el que se efectúa una rápida baja de temperatura de los alimentos, con el fin de conservar los productos 100% naturales para su posterior manipulación.
La congelación criogenica es una manera de evitar el deterioro organoleptico, perdida de textura o deshidratacion del alimento.
DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA
El método que se utiliza para esta técnica es el nitrógeno, cuya fuente principal es el aire (representa el 78% de la atmósfera que respiramos) que no tiene aroma, sabor ni olor. Es un gas seco que se suministra en estado líquido o gaseoso, o pueden generarlo in situ mediante maquinarias de última generación. Su temperatura de ebullición es de -196 grados y permite una menor deshidratación de los alimentos.
APLICACIONES INDUSTRIALES
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| Comparacion del congelamiento |
En las industrias alimentarias el principal liquido que se usa para la congelacion griogenica es el nitrogeno en estado liquido, esto tiene a producir en el interior del producto una corteza, evitando así la perdida de humedad excesiva todo esto depende del producto.
- La aplicación de este método en la carne de pollo se hace para preservar su estructura fisica quimica
- En los pescado en un método que ayuda a mantener su características y evita la proliferación de bacterias que causen el deterioro del mismo.
Ventajas
- Minimiza la perdida de nutriente
- Congelación ultra rápido
- Mejora la calidad de congelación
Desventajas
- La velocidad con la que hace el enfriamiento es muy lento
- Todos los equipos deben ser optimo para este proceso si no sera un fracaso
Congelación criogenica
Es un método innovador que busca preservar la calidad de los alimentos o producto cárnicos, pescados y mariscos conservando así sus características sensoriales, sin modificar la estructura del mismo.
ULTRA CONGELACIÓN EN LA CONSERVACIÓN CARNE FRESCA
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Este proceso de congelación rápida somete a los alimentos a un
enfriamiento brusco para que alcancen la temperatura de máxima
cristalización en menos de cuatro horas.
La congelación es una de las técnicas de conservación de alimentos más
eficaces y usadas. Tanto la congelación como la ultracongelación, utilizada
en la industria, suponen un método de preservación que garantiza la
inocuidad de los alimentos así como el mantenimiento de la calidad
sensorial y organoléptica de los mismos.7
El agua el el principal componente de los alimentos por ende es el responsable de su textura.
DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA
- El uso de esta técnica se basa en bajas temperaturas consiste en congelar con el alimento a una velocidad superor a la que estamos acostumbrados se busca esta a -40ºC en menos de 120 minutos.
- Si se aplica la ultracongelacion los cristales del alimentos serán muy pequeños que a la hora de descongelar su estructura no sera afectada
- El producto final es el alimento ultracongelado de gran calidad pero también de elevado coste.
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas.
- Las grandes industrias usan o aplican este método porque no afecta en su propiedades nutritivas o sensoriales.
CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS POR SUPER CHILLING
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- Es una técnica que consiste en almacenar carnes a temperatura de 1-2ºC por debajo del punto de congelación durante el enfriamiento inicial.
- La carnes pasa por un tanque de refrigeración que contiene una salmuera debil de 7-8 min y luego pasa por el superenfriador durante 8-10 min.
- Puede ser realizado por varios metodos: Enfriamiento RSW, Enfriamiento por aire en tuneles.
EFECTO DE LA CALIDAD DE LA CARNE
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Fisicoquímicas |
Carnes almacenadas en diferentes condiciones muestran la misma tendencia. |
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Microorganismos |
Deterioro de microorganismo en la carne se retrasan por el enfriamiento. |
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Nutricional |
Mantiene la alta calidad de los alimentos y le da al producto la misma calidad original. |
APLICACIONES INDUSTRIALES
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Pescado |
Aumenta el rendimiento de la calidad del producto y evita perdida del producto. |
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Carne de conejo |
El deterioro de los micro estructuras y este método busca la mejora de los resultados. |
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Carne de cerdo |
El súper enfriamiento influye en la pérdida de peso del producto después del almacenamiento con velocidades de enfriamiento más altas que condicionen a una menor pérdida de peso |
POTENCIAL Y DEBILIDADES
- Su capacidad para prolongar la vida util de de la carne y mejorar su seguridad de la carne
- Se obtiene un producto de mayor valor y precio cómodo
- Ahorro en el transporte
Si se utiliza una taza una tasa sobre el enfriamiento muy bajas se esperan cristales de hielo y se produce una baja en la calidad del producto.
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SUGERENCIAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Michelis A De.
congelacion de frutas, hortalizas. hongos, carnes y masas. J Chem Inf Model.
2019;53(9):1689-1699. doi:10.1017/CBO9781107415324.004 2. Jose Bernad. Técnicas de Congelación de
Alimentos ❄. Published online 2007.
https://www.josebernad.com/tecnicas-de-congelacion-de-alimentos/ 3. Barragán LAP. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
FRESCA Y PROCESADA. 2011. 2011;1:1-2.
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/micro_carnes.pdf 4. Suárez R. Conservación de alimentos por
irradiación. Inven Rev Investig académica. 2001;(6):85-124. 5. Muñumel JC. Sistemas y métodos de
conservación, refrigeración y regeneración de alimentos: caracterización de
cada uno de ellos, indicando equipos necesarios, diferencias, ventajas,
procesos de ejecución de cada uno explicando los resultados que se deben
obtener. Cocina Y Pastelería. 2002;2(7):1-22.
http://www.preparadores.eu/temamuestra/PTecnicos/Cocina.pdf 6. Carballo J, Cofrades S. Aplicacion
Industrialde La Alta Presion. Published online 1991:1-6. 7. Morat NG. Ultracongelación de alimentos
La ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos : Published online
2009. www.consumer.es |
Según estas normas, prácticamente todos los alimentos que se venden en el supermercado se clasificarían como "procesado de alimentos" en algún grado. Dado que los alimentos empiezan a deteriorarse y a perder nutrientes en cuanto se cosechan, incluso las manzanas del pasillo de productos agrícolas se someten a cuatro o más pasos de procesamiento antes de ser vendidas al consumidor. Por eso, en la práctica, es útil diferenciar entre los distintos grados de procesamiento de los alimentos.
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