Fuentes Proteica Convencionales
Identificar las principales fuentes proteínicas para uso alimentario industrial
FUENTES PROTEICAS
PROTEÍNA DE ORIGEN ANIMAL
Se obtienen principalmente por fuentes como el huevo, leche y carnes de diversas especies.
Por su composición o biodispinibilidad constituyen una garantía de calidad nutricional, ademas de servirnos como nutriente tienen propiedades nutricionales que pueden ser utilizadas ampliamente en lo que es la industria alimentaria.
PROTEÍNA DEL HUEVO
El consumo de un huevo entero nos da un aporte proteínico de 12.9%
La yema nos aporta un 16% de proteína y la clara 10.9%.
la grasa de un huevo entero es 11.5% La yema es 30.6% y la clara 0.2%.
Uno de los principales inconvenientes que se ha visto en lo que es el consumo de huevo es su efecto elergenico que tiene un alto contenido de grasa en la yema especialmente. Sin embargo a pesar de estos aspectos negativos que se han considerado en los últimos tiempos que a hecho que el consumo de huevo disminuya en la dieta normal.
Se ha observado y estudiado en diferentes autores que la proteína del huevo contiene un alto calor biológico puesto que este nos aporta 9 aminoácidos esenciales, ademas es considerado un alimentos altamente nutritivo por que su digestibilidad es del 90%. Al consumir un huevo puedo absorber hasta el 90% de la proteína y usarlos para mis procesos fisiológicos y nutricionales.
Existen muchas personas que se acostumbran a comer huevo en termos medio en su cocción o en su defecto cuando se realiza la mayonesa el huevo se encuentra en forma cruda lo que disminuye si digestibilidad entonces el huevo crudo solo tiene la mitad de la digestibilidad de un huevo cocido.
El huevo contiene 13 tipos de proteína con propiedades biológicas y nutriciones
Ovo-albumina que es el mayor componente de lo que es la clara de huevo que cubre el 54% del peso en seco.
Comúnmente estas proteínas ademas de tener un efecto nutricional tienen un efecto microbiano por lo general muchas es estas como la liszsima, ovotransferrina, ovoalbumina y ovonucloide son utilizadas como agentes microbianos para la conservación de otros tipos de alimentos, esto de sebe a su principal función dentro del huevo es evitar la contaminación microbiano, evita el ataque microbiano.
desde el punto de vista fisiología un huevo es la célula con mayor tamaño que podemos identificar puesto que hay es donde se fecunda el embrión a partir del cual se puede preservar la especie avicola, también se lo puede usar en la parte industrial como ya se habían hablado anteriormente.
PROTEÍNA DE LA LECHE
Proteína: acesinatos los componentes mayoritaria de la leche con el 80% al igual que el huevo presentan un valor nutritivo muy alto por lo que se considera proteínas de excelente calidad, también nos aporta 9 aminoácidos esenciales 8 para adultos y 1 para los niños por lo tanto es recomendado su inclusión dentro de la dieta y todas las primeras etapas del ciclo porque no ayuda a garantizar el aporte nutriente.
Estas pueden contener un perfil de calidad semejante a las proteínas de la carne sin embargo está ligeramente superadas por las proteínas del huevo esto se debe a la digestibilidad de las proteínas del huevo son mas altas.
Proteína suero con el 20%
PRINCIPALES PROTEÍNA DE LA LECHE
PROTEÍNAS MUSCULARES
las proteínas presentas en diferentes animales como los peces, las aves, el cordero, el cerdo, el pavo y pollo, su principal característica es igual que los otras proteínas contiene 9 aminoácidos esenciales por lo tanto son altamente nutritivas y el tener un perfil de descomposición parecido al cuerpo humano realmente es fácil asimilar todo este tipo de proteínas cárnicas.
aparte de aportarnos aminoácidos esenciales y algunos tipos de pretinas, las carnes también contribuyen a la biodisponibilidad de otros micro nutrientes es decir no solo macro nutrientes como :
- Hierro
- Selenio
- Zinc
- Ácido folico
El contenido del hierro va a depender mucho de la composición que tenga la carne por ejemplo lo que mayor contenido de hierro va a presentar es la carne de res por lo tanto se considera carne roja ya que esta asociada con la hemoglobina y van a pigmentar el color de la carne.
En menos concentración se va a notar en el salmón, carne de cerdo y carnes procedente de aves van a tener un menor contenido de mioglobina en su composición.
El tipo de proteína que tiene el musculo son contractiles o miofibrilares que corresponden al 60% de la composicion es decir toda la parte roja.
contráctiles o miofibrilares se las llama así por son las encargadas del movimiento muscular, son todas aquellas que forman parte de la estructura. se la denomina así por el aspecto que tiene en los tejidos mientras mas grandes su especie mucho mas marcada va a ser la fibra de la proteína.
Esta compuesto por estos tipos de ptoteinas:
- Miosina
- Actina
- Actomiosina
- Tropomiosina
- Troponina
- Otros
El segundo grupo de proteínas que tenemos son: Sarcoplasmatica que se encuentran presente en la carne con el 15%
Como podemos ver estas se agrupan alrededor de 500 tipos distintos de proteína en los que muchos de estas so enzimas metabólicas, ayudan al desarrollo de diferentes funciones fisiológicas.
Como podemos ver estas se agrupan alrededor de 500 tipos distintos de proteína en los que muchos de estas so enzimas metabólicas, ayudan al desarrollo de diferentes funciones fisiológicas.
Una proteína de interés para nosotros es la mioglobina que es la parte pigmentada en el musculo. La mioglobina es una proteína encargada de aportar la coloración roja de la carne en este caso podemos ver que la carne de res tiene una mayor composición, la mioglobina representa por lo tanto una tonalidad roja en el caso de las proteínas tejido conectivo aportando el 15%.
la composición del musculo lo que se puede decir aquí es que ahí mas de 1000 tipos de proteínas dentro del musculo cárnico.
la composición de estos músculos no solo se enfoca en lo que abarca al rededor de 1000 tipos de proteínas, las que tenemos también proteína de tejido conectivo es decir todo aquella
En este contexto las proteínas del tejido conectivo están presentes en el alimentos de 15% en cárnicos especialmente en lo que es el tejido musculares como ya habíamos visto son
Se puede evidencias claramente en el tejido no magro del musculo cárnico sin embargo el colágeno se encuentra ubicado pegado en la parte del la piel y en las parte los tendones comúnmente en la piel es donde se extrae la mayor cantidad de colágena. Cuando se cocina la piel suele soltarse una especie de gelatina eso es el colágeno en la piel de los animales.
En caso de la elastina comúnmente la vemos en los tendones y es la que permite dar esa elasticidad en la piel.
La reticulina
En caso de la elastina comúnmente la vemos en los tendones y es la que permite dar esa elasticidad en la piel.
La reticulina
Comúnmente en nuestro caso el consumo de dos tipos de proteínas el colágenos y elastina nos va a permitir mayor elasticidad en lo que va de nuestras articulaciones tanto se recomienda su consumo.
PRINCIPALES FUENTES PROTEICAS DE ORIGEN ANIMAL
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| Gráfico: Tipos de proteína |
Cada uno difiere en su composición química especialmente en la composición de proteínas y grasa.
Uno de los principales factores condicionante de la calidad de la carne es su contenido proteico
Mientras mayor contenido de proteína presente la carne mejor calidad tiene es decir que la carne de cerdo tiene una mejor calidad proteica seguida del conejo dando lugar al pollo, pavo
la carne que presente el menor contenido proteico de res y la carne de cordero
Estas carnes se caracterizan por ser consideradas carnes rojas y su mayor componente de mioglobina la diferencia de las otras por ejemplo:
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El color rojo de la carne vine dado por su concentración de mioglobina lo que no ocurre en el resto de carnes
La de cerdo tiene menor cantidad de mioglobina por eso su coloración de hecho muchos de la veces la carne de cerdo esta considerada dentro del grupo de las carnes blancas.
Carnes de aves y los pescados podemos ver que su composición es diferente ademas del contenido proteico podemos ver que uno de los factores condicionales de lo que es la calidad de la carne y su
contenido graso.
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Dentro de las ultimas recomendaciones de lo que es el consumo de proteínas cárnicas la organización mundial de la salud hace una observación en lo que es el contenido graso mucha de las veces la prohibición en el consumo de carnes no vienen dado tanto por su carácter proteico si no por su contenido de grasa la carne de res como la carne de cordero presentan altos contenidos de grasas y lo mas alarmante no es su contenido graso si no por el tipo de grasa que presenta.
Tanto la carne de res como la del cerdo son ricas en ácidos grasos trans es decir que puede presentar acumulación dentro de las arterias provocando la famosa enfermedad conocida como la arteriosclerosis por lo tanto la recomendación del consumo se a disminuido sobre todo en países donde el acceso a consumo de carne no es limitado.
Dentro de los alimentos que son saludables para consumirlos tenemos las carnes blancas como la de cerdo y pollo que tiene un bajo contenido de grasa y en el caso de la carne de pescado porque es nula la presencia de la grasa teniendo solo un 0.8% a diferencia de las otras carnes incluso la carne de pavo a sido considerada en los últimos tiempo para dieta fitnes debido a que tiene un alto contenido proteico y su contenido graso es medio, la carne de conejo también presenta un bajo contenido de grasa dependiendo del perfil se puede seleccionar los diferentes tipos de carne para nuestro consumo
CARACTERÍSTICA PRINCIPAL DE LAS PROTEÍNAS
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La miobribilares o contractiles es especialmente actina o miosina son las encargadas o las responsables de la textura de las carnes los lo general estas le aportan la dureza cuando el complejo actina miosina no a sido degradado adecuadamente en la parte del fainamiento la carne va a ser dura sin embargo cuando a existido una ruptura adecuada la carne sera suave.
El tipo de actina o miosina que tiene la carne de res no es igual a la carne de pescado.
Estas proteínas también son las responsables de la vida útil de la carne de hecho las proteínas miofibrilares del pescado son mucho mas fácil de degradar que las proteínas miofribilares de la carne de res, por lo tanto la vida útil de los alimentos cárnicos vienen en este orden los alimentos mas perecederos son los de origen marino: pescado, camarón, pulpo,y calamar etc, son altamente sensibles sal deterioro por lo tanto sus fibras musculares al ser muy finas se rompen fácilmente por vía enzimática sufren proteolisis o por vía microbiana también.
las de origen avicolas, las proteínas del pollo también son fácilmente agradable por lo tanto la vida útil de la proteína cárnica de origen avicola es mucho menor que la de origen bovino, caprino y porcino.
el tipo de fibra también esta asociado a la digestibilidad por lo tanto en la dieta se recomienda que el tipo de proteína que se consuma son la altamente digestivas, las que no producen problema de digestión.
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