FAENAMIENTO Y CAMBIO POST-MORTEN

MUSCULO CÁRNICO 

El músculo estriado esquelético es el componente más apreciable de un corte cárnico; su morfología, fisiología, composición bioquímica y localización pueden influenciar directamente las características de la carne y, por consiguiente, su calidad. Las fibras musculares representan el 90% de la composición anatómica del músculo esquelético, el 10% restante consiste en tejido conjuntivo, grasa y, en menor medida, tejido vascular y nervioso.

Antes del sacrifico el musculo carnico es un tejido compuesto por: 

• Fibra muscular estirada
• Tejido conectivo 
• Grasa 
• fibra nerviosa 
• Vasos linfáticos y Sanguíneos  

ESTRUCTURA DEL MUSCULO

• Esta compuesta por la grasa externa 
• Los huesos 
• Tejido conectivo : Que son las membranas que están dentro de la carne 
• Piel 
• Arterias , venas Y Nervios 
• Tejido muscular 
• Grasa intramuscular 

CARNE 

Para que el tejido muscular sea considerado alimento humano la carne debe poseer de animales sacrificados de forma autorizada para consumo humano. 

Los establecimiento donde se realice los procesos de faenamiento deben estar previamente autorizados y certificados. 

La legislación ecuatoriana indica que todo los animales sacrificado para consumo humano deben pasar por los camelas de las diferentes ciudades donde existe personal técnico (medico veterinario) que certifique que los animales no presente ningún tipo de enfermedades que puedan transmitirse por alimentos como la zoonosis. 

Industria Cárnica 

Para que el tejido se convierta en carne estos pasan por un sacrificio en los mataderos, se realiza el despiece y si hay un proceso de transformación se elaboran productos cárnicos.

   

FAENAMIENTO

Transporte 

De animales de diferentes granjas de explotación hacia los sitios de sacrificio. 

En esta etapa los vehículos en los que se va a transportar los animales deben estar limpios y desinfectados antes de su salida es decir antes de embarcar a los animales estos deben pasar por proceso de desinfección. 

los animales son llevados desde los sitios de explotación ganadera a los mataderos y se los descargan en corrales para llevar acabo los que se conoce como proceso de agion. 

Dependiendo el tipo de especie realizan el transporte.

Ayuno en bovino 

Tienes ciertas características 

Hidratacion continua: Cuando los animales son transportados deben llegar de 12 a 16 horas antes del sacrificio a los establecimientos para suspenderle su alimentación. 

La finalidad de suspender el alimento es para vaciar el tracto Intestinal del animal es decir eliminar todo los excremento que tiene en la parte interna y evitar contaminación microbiologica del sacrificio. 

El medico veterinario se encarga de evaluar el estado de salud y el bienestar del animal lo que garantiza que este no presente ningún tipo de enfermedad que pueda contaminar a otros animales o en su defecto que pueda ser un riesgo para la salud. 

En caso de la Hidratacion continua es un proceso que se debe realizar en todos los casos, se busca disminuir el estres es lo que genera el transporte. 

Evitar 

• Incremento de lesiones provocadas por montas o peleas 
• Estrés crónico comprometiendo el rendimiento de la carcasa
• Aparecimiento de carnes DFD (duras, firmes y secas) 

Ayuno en porcino 

• Hidratacion continua
• Suspender alimentacion 
• Evaluar el estado de saludad del animal 

Evitar 

En caso de estres dejar descansar al porcino en area de emergencia (tranqula y fresca).

Ayuno en aves de corral 

Necesitan un proceso de ayuno que se debe realizar directamente en la granja no se realiza en un sitio de reposo. 

Se suspende su alimentación mínimo de 8 a 12 horas antes. 

Los médicos veterinarios deben evaluar el estado de los animales antes del sacrificio.

Evitar 

A diferencia de reces y cerdos las aveces son mas susceptibles a los cambios ambientales por lo tanto el trasporte en este caso debe realizarse dos horas antes del sacrificio. 

ATURDIMIENTO

Perdida del conocimiento(rápido y efectivo)previo a la muerte del animal. 

El aturdimiento del animal debe estar acompañado de un proceso de sangrado (anoxia cerebral) y provocar que haya una salida también de sangre lo que evitas la formación de carnes oscuras. 

Para llevar a cabo este  proceso los animales debe estar correctamente inmovilizados durante un tiempo corto.

• Evitar el sufrimiento del animal 
• Mejorar la calidad de la carne 

ATURDIMIENTO MECÁNICO

Se aplica por medio de un instrumento mecánico ( perno cautivo penetrante) en la parte frontal de la cabeza de forma perpendicular a la superficie osea.

Atraviesa los huesos del cráneo y produce la conmoción es decir la perdida de la conciencia del animal los que evita que en los proceso posteriores sienta dolor.

El sangrado y el aturdimiento no debe tardar mas de los 60 segundos.

Ubicación del equipo de aturdimiento para bovinos: forma de la cabeza y posiciones de los cuernos. 

Ubicación del equipo de aturdimiento en porcinos.

Encima de los ojos y en dirección a la columna vertebral. 

existe método de perno cautivo es considerado un método de emergencia no es un método recomendado.

El proceso es correcto cuando:  

• Cuando no ahí reflejo cornial y no pestañea
• Lilatación de la pupilas y mirada fija 
• No hay rotación al globo ocular 
• Respiración arritmia o irregular 
• No patalea ni reacciona al corte de yagulares o coratidas
• No intenta levantar la cabeza y la lengua sale de la boca 
• En machos se evidencia la contracción del escroto 

ATURDIMIENTO ELÉCTRICO 

Es el mas común  es lo que es faenamiento de cerdos se aplica a la parte lateral del animal  justo debajo de las orejas  y el nivel de la corriente debe alcanzar al menos de 1,5 A en bovinos, Ternero de hasta 6 meses  1,0 A, Cerdos 1,25 A, Ovinos y Caprinos 1,0 A y Corderos 0,7 A 

El método mas eficaz de los sistemas de alto voltaje es de 300 a 500 V de 2 a 3 segundos.

ATURDIMIENTO QUÍMICO  

Empleado para lo que es perdida de sensibilidad en animales de abasto. 

Para su ejecucion de empleado dioxido de carbono 70/30, 80/20 y 90/10 CO2-aire, tuneles o camaras. 

CERDOS: Concentraciones de 80-90% durante 3 minutos 

AVES: Progresivos en contenerores 30-40s

Evita el dolor y el sufrimiento que conllevan los sistemas de aturdimiento y matanza

Requiere un equipo de aturdimiento de emergencia 

Desuelle 

• El aturdimiento es un proceso reversible, si el animal da señal o recobra el conocimiento se debe repetir el aturdimiento, antes de pasar al sangrado.
• El resuelle permite el drenado del sangre del cuerpo 3-3,5% peso 
• Para un sangrado eficiente se debe desollar la parte ventral del cuello debajo de la cabeza para romper la branquea, esófago y ambas carótidas y yugulares. 
• Los cortes en la parte dorsal del cuello (nuca) los carótidas no son afectadas. 

Desangrado 

El corte de los vasos sanguíneos, permiten el drenado de sangre del cuerpo y provoca anoxia cerebral. 

• BOVINOS: Corte de vasos sanguíneos  30 s después de AT 
• PORCINO: Corte de venas yugulares y las arterias carótidas 25 s después de AT 
• AVES: Corte de vasos sanguíneos 30 s después AT 

Proceso 

Vertical: Método clásico (mezcla, orina, eces, suciedad y contenido gástricos) 

Horizontal: Perpendicular a la linea de transporte (higiénico)

Escaldado  

Las medias canales se venden con la piel, el animal es depilado para eliminar la cera de la piel, Temperaturas superiores a 60 grado celcius.

Proceso 

 

Inmersión: agua caliente 62 a 63 grados celcius por 5 a 6 minutos 

Duchas o Aspercion: túnel cerrado con boquillas 60 a 62 grados por 7 minutos. 

Condensación: Túnel de vapor y agua fría 63 a 64 grados celcius por 7 minutos.   

Depilado

Eliminación de ceras y capas queratinizadas de la epidermis 40 a 60 grados celcius con ayuda de maquinas; cuchillos, raspadores y maquinas depiladoras.

Luego de la depilación del cerdo son chamuscados 900 a 1000 grados celcius por 5 a 15 s y lavados en duchas con agua a presión para eliminar los restos de pelos carbonizados que han quedado. 

Evisceracion y corte de patas y cabezas

• Extracción de las vísceras abdominales y torácicas 
• Inspección veterinaria 
• Corte de la cabeza 
• Finalmente se lava 

Lavado 

Esta etapa de lavado completa la limpieza y retirada de cualquier tipo de resto que haya quedado derivado de los otros proceso.

Suelen hacerlas con agua a presión.