FUENTES PROTEICAS NO CONVENCIONALES Y ALIMENTOS PROTEICOS DEL FUTURO
Proteínas de Insectos
El consumo de insecto como alimento (entomofagia)a sido una practica común en muchas culturas durante siglos.
Actualmente 2 mil millones de persona consumen insectos en África, Asia, América Central y del Sur y Australia siendo una practica habitual incluso en nuestro país (Ecuador) el consumo de escarabajos y mayón a hecho que sea parte de la cultura especialmente en la Sierra, Costa y muchos sitios de la Amazonia, se entiende que cuenta con un buen sabor son altamente nutritivos, son de bajo costo y de fácil reproducción por lo que están fácilmente disponibles.
Lo importante de este tipo de fuente nutricionales que de las 1500 a 2000 especies de insecto pueden ser comestible existiendo alrededor de 1,000,000 de especies.
Insectos Comúnmente Consumidos
Existen ciertos tipos de insectos que están mayormente aceptado y son los que están consumiendo entre estos tenemos:
Termita
Larva de polilla de cera
Porque la Ciencia a centrado su interés en los insectos para consumo alimentario, se debe a su alto contenido proteico.
- Las crisalidas de colores pueden contener entre el 23 a 66% de proteína en su peso lo que implica que son una fuente altamente nutritivas.
- Las pelidoptera procedente de mariposas tiene el 14 a 68% de proteína.
- Las hemiptera procedente de los escarabajos pueden tener del 42 a 74% de proteína.
- Las hymenopteras en este caso viene hacer las hormigas están entre el 13 a 77% de proteína.
- Las odonata en el caso de las libélulas están del 46 a 65% de proteína.
- Las orthoptera en este caso los chapulines tiene del 23 a 65% de proteína.
Altos Valores Nutricionales y Disminuye el colesterol
| G. balina ( larva) | T. militor | G. testaceus | orthoptspeeles | Mature soyabean seed | Beef | Egg | WHO/FAO/PS adults | |
| Essential amino acid | Essentlal amino acids (g/100g dry welght) | |||||||
| Isoleucine | 2.15 | 2.47 | 3.09 | 3.98 | 1.76 | 1.6 | 2.43 | 2.8 1.4 |
| Leucine | 3.12 | 5.22 | 5.52 | 7.13 | 2.85 | 4.2 | 4.15 | 6.6 2.7 |
| Lysine | 3.58 | 2.68 | 4.79 | 5.54 | 2.39 | 4.5 | 3.33 | 5.8 2.1 |
| Methionine | 1.0 | 0.63 | 1.93 | 1.92 | 0.48 | 1.6 | 1.49 | |
| Phenylalanine | 2.55 | 1.73 | 2.86 | 5.60 | 1.8 | 2.4 | 2.53 | |
| Threonina | 2.74 | 2.02 | 2.75 | 3.52 | 1.59 | 2.5 | 2.13 | 3.4 1.0 |
| Ptyptophan | 0.56 | 0.39 | 0.61 | 0.48 | 0.25 | 0.77 | 1.1 0.3 | |
| Valine | 2.75 | 2.89 | 4.42 | 5.08 | 1.77 | 2.0 | 2.99 | 3.5 1.8 |
| Histidine | 1.5 | 1.55 | 1.94 | 2.07 | 1.07 | 2.0 | 1.20 | 1.9 07 |
| Methionine + Cysteine | 2.04 | 1.05 | 2.94 | 3.47 | 0.84 | 2.19 | 2.56 | 2.9 1.0 |
| phenylalanine + Tyrosine | 5.63 | 5.33 | 6.8 | 12.41 | 3.23 | 4.6 | 4.49 | 6.3 1.7 |
| Total | 22.02 | 22.55 | 29.31 | 40.34 | 15.14 | 21.65 | 21.49 | 31.4 11.7 |
| Semlessentlal amino acids (g/100 g dry welght) | ||||||||
| Arginine | 2.85 | 2.55 | 3.68 | 4.73 | 3.2 | 3.3 | 3.07 | |
| Cysteine | 4.04 | 0.42 | 1.01 | 1.55 | 0.36 | 0.59 | 1.07 | |
| tyrosine | 3.08 | 3.6 | 3.94 | 6.81 | 1.43 | 2.2 | 1.96 | |
En la actualidad se a visto necesario enmascarar este tipo de insectos es decir no se los consume directamente en el plato en caso de las culturas ancestrales como China y otros países que lo consumen directamente. Ecuador consume hormigas, en la parte de la amazonia se consume gusanos que habitan en la palma los mayones que se conocen en Quito, se consumen escarabajos blanco su aporte nutricional es muy alto que podría ser una fuente bastante adecuada para satisfacer las necesidades en países en vías de desarrollo.
Los avances que se han hecho a nivel industrial, los ingenieros en alimentos estamos llamados a utilizar fuentes proteicas de alto valor sin embargo tiene que ser sensorialmente agradables, comúnmente genera cierta repugnancia el consumo del insecto en forma directa. La forma mas viable que se a conseguido es adaptarlo mediante la tecnología
Proceso de crianza de estos insectos y la transformación para elaborar productos alimenticios.
La Granja de insecto:
Se los mantiene en bandejas donde se cría tenervios isofobas son nervios,coleópteros que son escarabajos.
Larvas de tenervios forman una crisálida, son inmóviles hasta que se las mueva y luego ya pasa a escarabajos.
Los escarabajos pasan normalmente por fase de larva, fases de crisálida y fase de escarabajo.
La basofolas también cumplen la fase de larvas son fotofobico (huyen de la luz).
La forma de crisálida dura poco tiempo cuando termina esa fase sale en forma de escarabajo pero tiene una capa de quitina blanca y mientras se va endureciendo va cogiendo el color negro típico escarabajo y finalmente de endurece la quitina.
Granja de cucaracha destinada a la producción industrial de proteína con diferente enfoque
Esta proteína puede ser utilizada de forma medicinal, nutricional. Dentro de esta planta también se emplea la cucaracha como una forma de bioremediacion ambiental,debido a su proceso de conversión estas son capaces de sintetizar toneladas de basura y transformarla en proteína alimentaria.
Un tónico que combate la fiebre y dolor de estomago 4.000 hospitales chinos lo usan.
las cucarachas existían antes que los dinosaurios son perfecta en términos evolutivos sobrevivirían a un hecatombe nuclear y pueden alimentarse de cualquier cosa.
En otra instalación las crían para que devoren toneladas de basura reciclaje barato y eficaz.
Proyecto de galletas con base de harina de grillos enriquecida con la fuente proteica de un insecto y se enmascaro el sabor con cacao en polvo
Parte de los ingrediente se encuentra puré de camote, harina y otros ingredientes que contiene la galleta comúnmente, parte importarte de esta galleta es el contenido de proteína, hierro que otras galletas en el mercado no contiene.
El enfoque del producto esta dirigido a niños que tiene deficiencia nutricional.
La crianza de grillos se deben cultivar en condiciones controladas como humedad, temperatura, alimento, el agua se tiene que cambiar regularmente, los grillos se tiene que meter en refrigeración para que baje el metabolismo y entra en una etapa donde se duermen se llama una etapa de diapause.
Luego viene el tratamiento térmico que es para bajar la carga microbiana de los grillo y eliminar cualquier patógeno que pueda estar presente, luego se secan para disminuir el contenido de humedad, se colocan en una estufa para tostarlos y finalmente se muelen.
Se coloca harina de trigo, harina de grillo y el cacao en polvo ayudando a enmascar un poco a la textura de harina de grillo, puré de camote que permite disminuir la grasa en la galleta y también a incluir lo que es la vitamina A.
formulación
Según la cantidad de masa que se quiera obtener ahí una cantidad de ingrediente que se tiene que pesar.
Se coloca la mantequilla, el puré de camote y el azúcar para iniciar el proceso de cremado poco a poco se le va agregando el almidón, harina de trigo, cacao en polvo y por ultimo la harina de grillo y se incorpora con las manos y esta listo para hacer las galletas.
Proteínas de Algas
Las plantas marinas emplean tanto para la elaboración de alimento como ficocoloides (son sustancias polimericas que se emplean comúnmente como aditivos alimentarios).
- El primer productor de este tipo de alimentos es China con el (90%)de presencia en el mercado seguido de otros países como Francia, Corea, Japón y Chile en la actualidad se producen aproximadamente 2,000,000 de toneladas por año para uso alimentario o industriales.
- La primera ventaja que presenta estos organismos que de las 221 especies que existen alrededor de 145 se usan para la producción de alimento y 101 para la elaboración de ficocoloides su disponibilidad es realmente alta.
Aplicaciones
Existen diferentes tipos de algas las principales están en la siguiente tabla
| Especie o Genero | Nombre comun | Usos |
| Laminaria Japonesa | kombu | Vegetales marinos, coloides |
| Lamina digitata | Kombu breton | Vegetales marinos, coloides |
| Undaria pinnatifida | Wakame | Vegetales marinos |
| ulva sp (lactuca or pertusa) | Lechuga de mar, Aosa Aonori | Vegetales marinos |
| Cohndrus crispu | Musgo irlandes, musgo perla | Vegetales marinos, coloides |
| Porphyra tenera or yezoensis | Amanon Laver | Vegetales marinos |
| Palmaria palmata | Dulce | Vegetales marinos |
La mayoría de ellos son empleada como vegetales de origen marino muchos de estos sobre todo en el medio oriente se utilizan para lo que es ensalada y también para lo que es la obtención de coloides Laminaria Japonesa,
| Lamina digitata, Cohndrus crispu que son empleadas para la obtención de gomas ampliamente utilizadas como aditivo alimentario. Aporte proteico
Digestibilidad Es realmente alta in vitro relativa de extracto alcalinos de proteína o proteínas contenidas en polvo de algas Pepsin digestibility Pancreatin digestibilityPronase digestibility Presente en nuestro estomago son capaces de sintetizar estos compuestos proteicos de forma efectiva siendo digestiva Porphyra ternera y palmaria palmata que tiene una degistebilidad de 56,7%. El uso de nuevas alternativas alimentarias para una producción sostenible de proteína Proteina 2030 estudiantes, centros de investigación y empresas se han unido para charlar sobre las nuevas alternativas que permita mantener la sostenibilidad y garantizar el aporte nutricional en diferentes países como en vía de desarrollo y en aquellos desarrollados. Por lo tanto lo que se busco del congreso que lo empresarios tengan acceso a información acerca de las nuevas alternativas nutricionales que se disponen y la forma en como se los a ido incorporando a escala industrial para el desarrollo de diferentes producto tradicionales para la dieta. Existen diferentes recursos que se pueden emplear para la función de proteína alimentaria. algunas de estas están ampliamente disponibles son de bajo costos o su reproducción a nivel industrial es relativamente sencilla. Carne in Vitro Es un producto que se obtiene o un musculo que se genera aparir de un cultivo de células madres de un animal sin tener que recurrir al sacrificio este tipo de producción seria amigable con el medio ambiente por la reducción de la producción de CO2 y los gases de efecto invernadero tanto en la crianza de animales podría permitirnos disminuir el impacto ambiental . Se considera que el bienestar animal no se vería comprometido porque no se requiere el sacrifico de los mismo.  La inocuidad consideran que esta podría ser una alternativa realmente viable para lo que es la seguridad alimentaria, al no estar en contacto la carne con excremento, establo etc la trasferencia de microorganismo como salmonella, Staphylococcus, Giardia entre otros, no seria tan probable que ocurra siendo de forma in vitro. Sin embargo el desafió mas importante que tiene los industriales en cuanto al desarrollo de carne in vitro no solo tiene que ver con la parte tecnológica y económica si no con la aceptación en el mercado. el nombre demanda mucho en lo que es la aceptación un gran porcentaje de persona que todavía se resiste a su consumo por el simple hecho de su nombre carne in vtro, carne sintética o carne artificial generando dudas ante su consumo. Carne producida en un biorreactor: con tecnologia de ingeniería en tejido  Posteriormente va hacer escalado o se lo lleva a un soporte, andamio o microprocesadores donde se obtendrá finalmente la forma del musculo cárnico. Sin embargo esta a presentado algunas limitaciones hasta la actualidad. Bioingenieria  Perspectiva 
A pesar de los avances que se a hecho la bioingenieria genética y la ingeniería de tejido el esfuerzo que han hecho diferentes investigadores para la generación de carne in vitro aun se manifiesta en vía de desarrollo puesto que no se a logrado consolidar como un producto comercial. El debate sobre el consumo de carne y las consecuencia que tiene sobre el planeta y los animales es algo que sigue en la actualidad ya se a bogado por una dieta begana o disminución de consumo de carne este tema no llega tan fácil o tiene una solución factible. Para mucho la solución seria dejar de comer carne pero no es fácil y mucho menos rentable. El ser humano es acostumbrado a comer carne aunque se puede cambiar este habito por un mejor estilo de vida, salud o religión es así, debido a este creciente debate se pensó en crear carne que no sea carne de ningún animal carne cultivada en un laboratorio mejor conocida como carne in vitro Historia Nace de la idea de fabricar productos cárnicos por medio del uso de ingeniería de tejido se dice que la carne cultivada podría tener ventajas de la carne tradicional. Ventajas: Sobre la economía La salud Bienestar de los animales Medio ambiente La manera de crear la carne in vitro o cultivada es por medio de las células madres que se extraen de los animales vivos sin ocasionarles ningún tipo de daño las cuales se colocan en un medio de cultivo donde pueden comenzar a multiplicarse y crecer de manera independiente al animal En teoría el proceso puede ser suficientemente eficaz para cubrir las demandas global de carne pero por el momento no es factible. Porque: La producción mas básica y fácil es la crecieron de carne para embutidos, hamburguesa y otros productos que no requieran de cierta complejidad. En caso de un corte es mas complejo y un reto debido a que un corte de filete se compone de músculos entre tejidos por capilares extremadamente largos y finos los cuales transportan sangre y nutriente directamente a la célula, reproducir esta estructura tan compleja es mas complicado que hacer carne que pasara por procesos como nuggets o hamburguesa. El consumo mundial de carne se a quinto duplico pasando de 45 millones de tonelada de carne consumida en 1950 a casi 300 millones de tonelada en la actualidad se especulado que estas cifras podrían duplicarse para el 2050 hablando aproximadamente de 600 millones de toneladas de carne Antes este posible panorama la ciencia facilita una solución que casi pareciera mágica a estos problemas, carne que no viene de ningún animal ni causara muerte sera mas barata, saludable y tendrá un efecto favorable para el mundo. Impresión 3D Buscar dar solución a este tipo de inconvenientes ofreciendo reproducir de forma mas real las características propias de un alimentos. 
Proceso
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